5 September 2023
Il tonno rosso, Thunnus Thynnus nel suo nome originale, è anche chiamato tonno pinna blu, quanti modi per definire questo tipo di pesce molto pregiato, calmierizzato dal 2010 dall’Unione Europea a seguito della pesca smoderata del passato.
Vere e proprie mattanze ne hanno decimato gli esemplari.
Il tonno pinna blu è così chiamato per il suo colore blu acciaio scuro del dorso, talvolta quasi nero.
Il tonno pinna blu è il Thunnus Thynnus, un grande pesce pelagico appartenente alla famiglia Scombridae, conosciuto anche come tonno rosso.
E’ un pesce che vive nell’Oceano Atlantico, nel mar dei Tropici, nel nostro mar Mediterraneo e nel mar Nero; la temperatura del suo habitat non deve mai scendere sotto i dieci gradi.
E’ un pesce che vive in branchi e si muove generalmente sempre verso gli stessi luoghi in determinati periodi dell’anno; questa sua caratteristica ha favorito la creazione di stazioni fisse di pesca chiamate “tonnare”.
La pesca intensiva e sregolata per molti anni di questo tonno molto pregiato, lo ha portato a rischio di estinzione, tanto da obbligare l’Europa a regolamentarne la pesca.
Dal 2010 esistono dei parametri molto rigidi secondo i quali non si possono pescare esemplari al di sotto dei 30 kg di peso, 1,15 mt di lunghezza e non più di un esemplare per ogni unità di pesca.
Questi parametri di peso e lunghezza derivano dall’età del pesce. Il tonno, infatti, diventa adulto e riproduttivo a circa due anni; il suo peso non è inferiore ai 15 kg e la sua lunghezza è intorno al metro.
I
l tonno, come abbiamo detto, durante il periodo della riproduzione, si avvicina alle coste. Molti branchi lasciano l’oceano atlantico per il mediterraneo e si avvicinano alle coste siciliane e sarde dove si trovano le tonnare più famose.
Il pesce “in entrata” così chiamato quando arriva per la deposizione delle uova è molto più grasso e quindi più appetibile. Molto pregiato il tonno di corsa di Carloforte.
Durante il periodo di deposizione delle uova i tonni in genere non si nutrono e quindi al momento della migrazione “di ritorno” verso l’oceano sono decisamente più magri.
Le caratteristiche del tonno sono molteplici. E’ un pesce molto nutriente in quanto le sue carni sono composte per il 23,3% di proteine e per il 4,9% di grassi. Si ciba principalmente di pesci, soprattutto clupeidi come le sardine e le alacce. Si nutre anche di cefalopodi pelagici.
Il tonno rosso è molto usato dai giapponesi per il sushi ed il sashimi.
Noi da Burro e Acciughe utilizziamo il tonno di Carloforte nel periodo di giugno e luglio, quando le tonnare sarde sono in funzione; nel restante periodo dell’anno usiamo un’ottima qualità proveniente dall’oceano indiano. Con questo pesce prelibato prepariamo un ottimo carpaccio condito con l’olio d’oliva toscano. Il tonno poi lo troviamo anche protagonista in un secondo piatto in versione Bistecca con olio al pepe verde, rosmarino e patate al forno.
Assolutamente da provare.
