La rosa delle verdure

Avete mai ricevuto un bel mazzo di rose di verdure?

Un regalo originale e beneaugurante considerando che si parla di carciofi, una verdura esteticamente bella e molto utilizzata in cucina e dalle molteplici proprietà terapeutiche.

Mi piace definire così il carciofo, una verdura, che per la sua forma, mi ricorda la rosa.
Il nome deriva dal nome arabo خرشوف‎ (kharshuf).

Il carciofo oltre che nell’ambito alimentare è molto utilizzato in medicina per le sue molteplici proprietà.
Gli effetti terapeutici di questa pianta sono depurativi, antiossidanti ed epatoprotettivi. I principali minerali contenuti sono il sodio, il potassio, il fosforo ed il calcio; tra le vitamine ricordo la B1, la B3 e la vitamina C.
Una citazione particolare la merita la cinarina: è un importante polifenolo, contenuto nei carciofi, derivato dall’acido caffeico che ha, fra le varie funzioni, quella di combattere il colesterolo LDL, inibendone l’ossidazione.

I carciofi sono classificati in diversi modi e si differenziano gli uni dagli altri a seconda della zona e del periodo di produzione. L’Italia è il paese che produce il 30% della coltivazione mondiale.

Ci sono i carciofi spinosi e non spinosi, a seconda della presenza o meno di aculei sulla cime delle foglie; molto conosciuti quelli spinosi siciliani e sardi.

La Toscana è famosa per i carciofi Empolesi che sono senza spine e dal sapore più amarognolo.

Esistono anche carciofi verdi o violetti, in base al colore del capolino in piena fioritura; da ricordare il "Verde di Palermo", la "Mammola verde", il "Violetto di Toscana", il "Violetto di Provenza".

In base al periodo di coltivazione i carciofi si definiscono primaverili o autunnali; per avere una doppia produzione annuale vengono utilizzate delle tecniche di forzatura che sfruttano al massimo le carciofaie rendendo necessario un reimpianto dopo 2/3 anni.

Il nostro "fiore" viene usato molto anche nelle diete ipocaloriche in quanto è a basso contenuto di carboidrati ed aiuta la diuresi.

Una curiosità legata al carciofo: nel 1949 si tenne il primo Festival del Carciofo a Castroville in California e la prima “Regina del Carciofo” fu Marilyn Monroe.


Nel nostro ristorante utilizziamo questa verdura per preparare piatti particolari.
Usiamo sempre carciofi di primissima scelta e del periodo, quindi siamo molto legati alla disponibilità del mercato.
Il consiglio che mi sento di darvi è quello di non farvi scappare, quando è la stagione, un ottimo risotto ai carciofi e rana pescatrice del nostro chef.

Per pescarle vengono utilizzate delle reti da circuizione montate su barche munite di lampare. Queste potenti fonti luminose attraggono i banchi di acciughe verso di loro; quando il banco è sopra la rete posizionata sul fondo, questa viene sollevata in modo da catturare e trattenere al suo interno il maggior numero di pesci.
La percentuale più alta di questo pescato è nel mar Adriatico.

L’acciuga viene definita anche pesce azzurro per la sua caratteristica colorazione delle squame tendenti all’argento. Infatti il pesce azzurro non è una “razza” di pesce ma una tipologia di pezzatura ittica, dalle caratteristiche colorazioni, dalle dimensioni medio piccole e dal costo ridotto per la grande quantità di pescato.
Questi pesci hanno carni grasse ricche di oli. Ma attenzione a non farci trarre in inganno dalla parola “grasse”. In questo caso è salute.
La riscoperta di questo alimento, una volta considerato “cibo dei poveri”, è uno dei cavalli di battaglia del nostro ristorante.

Oltre al burro, da noi l’acciuga la potete apprezzare anche fritta con salvia.

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