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baccala con pomodorini e olive taggiasche

Il baccalà è un ottimo pesce utilizzato come ingrediente principale di alcuni piatti proposti da Burro e Acciughe. Il baccalà, così come lo stoccafisso, sono merluzzi; si differenziano gli uni dagli altri per il tipo di lavorazione che subiscono le carni del pesce. 

Il merluzzo è un pesce osseo, come lo sono la maggior parte dei pesci usati in culinaria, ovvero un pesce così definito in quanto ha la bocca posizionata all’estremità della testa; si differenzia dai pesci cartilaginei che invece hanno la bocca in posizione più ventrale ai quali appartengono gli squali e le razze.
La definizione di “pesce salato” deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau  che è una trasposizione di bakel-jau che significa "duro come una corda"; vi spieghiamo di seguito il perché di questa ultima definizione che fa riferimento al processo di lavorazione.

Subito dopo la pesca il merluzzo viene ripulito dalle parti non commestibili e sfilettato togliendo la spina dorsale. Il pesce così pulito viene sottoposto ad un primo processo di salatura che consiste nel mettere in una vasca i filetti di merluzzo ricoperti da uno strato abbondante di sale e così vi rimangono per 2/3 settimane in celle refrigerate, avendo cura di girarli ogni 4/5 giorni.
Dopo questo primo periodo di salatura, il merluzzo può già essere considerato baccalà e venduto, oppure, per avere un prodotto dal sapore più intenso, subire un secondo processo di salatura per 1 / 2 settimane.

Un accorgimento che possiamo suggerire per poter distinguere il vero baccalà, quello realmente “cotto” dal sale, dal merluzzo fresco salato spacciato per baccalà, è fare una leggera pressione con un dito sulle carni del pesce: non deve fuoriuscire alcun liquido.

il baccala e un merluzzo dopo un trattamento di salatura che dura settimaneLo stoccafisso si differenzia dal baccalà per la lavorazione. I filetti di pesce, in questo caso, vengono essiccati in rastrelliere all’aperto, sotto il sole e al vento e vi rimangono così per 3 mesi circa per poi passarne altrettanti in ambienti chiusi per perfezionare l’essicazione. Al termine di questo periodo il pesce ha perso oltre il 70% del suo peso iniziale ma non le sue proprietà di cui è ricco come proteine, vitamine, sali di ferro e calcio.

Il baccalà, così come lo stoccafisso, per essere cucinato deve essere trattato ed essere sottoposto all’ammollo ovvero le carni devono essere reidratate. Per fare ciò bisogna posizionare il filetto di pesce in acqua fredda per un periodo che varia dalle 18 alle 48 ore, a seconda se il filetto in questione ha già subito un preammollo dal venditore oppure no, e l’acqua rigorosamente cambiata almeno ogni 12 ore.
La sostituzione continua dell’acqua è necessaria per eliminare il sale che era servito fino a quel momento per la conservazione del prodotto.

Il baccalà è un pesce che viene usato e cucinato in tanti modi. 
Da Burro & Acciughe viene proposto in due ricette: come primo piatto nella versione penne con baccalà, olive taggiasche e scorza di arancia e come secondo piatto, filetto di baccalà su purè di sedano di rapa, aneto e olive taggiasche.

Buon appetito!